Ho la D80 e una D70 con le quali mi trovo molto bene. Ho fatto qualche scatto con la D300 e devo dire che la differenza è notevolissima, sotto tutti i punti di vista. Ma non mi vorrei soffermare su questo punto (del resto già hai avuto molti riscontri in proposito), piuttosto vorrei sottolineare alcune cose che potrebbero tornarti utili.

Matrix della D80: hai scritto che "non sempre espone giusto"; ho fatto un pò di prove che hanno suffragato quanto ho letto in rete. Il matrix della D80 tiene conto, oltre all'illuminazione dell'intera scena, anche dell'illuminazione che si trova "dietro" l'area di AF utilizzata, quindi se fai due scatti identici alla stessa scena, ma spostando il punto di AF potresti avere due esposizioni diverse. Immagina un panorama con un prato, qualche albero e delle nubi in cielo; se focheggi sull'ombra sotto gli alberi avrai quella zona ben esposta e le nubi bruciate, se focheggi sulle nubi le avrai ben esposte e le ombre sotto gli alberi un pò troppo chiuse. La differenza con la misurazione spot è che quest'ultima non tiene in conto il resto dell'inquadratura, come invece fa il matrix (è una sorta di media ponderata legata all'area AF utilizzata). Questa è una caratteristica della D80 e non un difetto che potrà piacere o meno, quello che è importante è sapere come funziona il meccanismo.
Per quanto riguarda la differenza tra 18-200 e 70-200 è abissale nelle focali comuni e questo mi sembra anche evidente visto che il primo costa 1/4 del secondo (nessuno regala niente).
Se posso darti un consiglio ti direi di spendere i tuoi soldi per delle buone ottiche, mirate al genere di foto da te preferito; per la D300 c'è tempo...

Sì OK... però se imposto la macchina in modo tale da scindere controllo dell'esposizione e punto di fuoco... utilizzando solo il tasto AE-L AF-L per "bloccare" esclusivamente l'esposizione... e non il fuoco...

... blocco l'esposizione sull'area della foto che mi interessa... mi sposto e focheggio sull'oggetto che
mi interessa venga a fuoco... ricompongo... e scatto.

O sbaglio in qualcosa?

Non sbagli perchè sei cosciente di ciò che stai facendo e l'esposizione la controlli tu... il problema è che taluni credono che il matrix sia un toccasana che azzecca sempre l'esposizione da solo, come se sapesse quello che noi abbiamo in mente o che vorremmo avere (visto che a volte non lo sappiamo neanche noi ).

prendi la d300 ti darà un sacco di soddisfazioni....