Io sono un "convertito" analogico da poco, quindi il mio consiglio ha un valore limitato, ma posso dire che il mio primo corpo a pellicola è stato una FM2n, completamente manuale e meccanica, e mi sono trovato bene (spendendo poco!).
Anche io ti consiglierei un corpo della serie FE/FM, scegli tu se preferisci un po' più di automazione o la totale manualità. Avrai il vantaggio di avere un ottimo corpo con poca spesa e se poi scattare a pellicola non ti piace, non avrai buttato dei soldi: ti assicuro che se vieni dal digitale è un altro mondo, nel bene e nel male. A trovare una F3 o superiori poi farai sempre in tempo. Oltretutto la serie FM a me piace moltissimo

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Le performance sono buone, ma dipende molto dalle lenti e dalla pellicola che userai più che dal corpo; rispetto alla cara D300 si tratta un po' di "ripartire da zero", nel senso che con un corpo FE/FM bisogna ragionare molto di più prima di scattare.
Se il vincolo del corpo "old style" non è così stringente, pure la F80 potrebbe essere una buona idea.
Per quello che riguarda le lenti, io non faccio a meno del 24mm f/2.8, del 35mm AFD f/2 e del 50mm AFD f/1.8, che uso anche sul digitale FX/DX. Ho comprato poi a due lire un 70-210mm f/4-5.6 che è piccolo e leggero ed ha una resa decente. Dovrai stare alla larga dalle lenti DX e dalle "G" ovviamente (a meno che non usi un corpo analogico di ultia generazione).
Se farai del bianconero a pellicola, tieni conto che se scatti all'aperto ti servirà anche un filtro giallo.