Dylan, una situazione in cui si usano i filtri è la classica panoramica dove tra cielo e terra c'è una forte differenza di luminosità, in questo caso si utilizzano i GND.
Ora, come detto anche da Simone, per questo tipo di problematiche si può anche intervenire in post produzione applicando filtri graduati (se. Con Lightroom) oppure lavorando con i livelli di Photoshop. Se si vuole invece correggere l'esposizione in fase di scatto occorre utilizzare questi filtri, come hai potuto vedere esistono delle sigle che corrispondono ai famosi "stop"; rimanendo in casa LEE i filtri graduati 0.3 diminuiscono l'esposizione di uno stop, lo 0.6 di due, lo 0.9 di tre.
Per sapere quale utilizzare occorre un po' di esperienza anche se, indicativamente, si possono avere dei valori costanti; per esempio tra cielo e acqua la differenza è di due stop (mi sembra, prego correggetemi se sbaglio) quindi per compensare la differenza d'esposizione si dovrebbe usare un filtro GND 0.6.
Esempio: Nella foto qui sotto ho utilizzato un filtro GND 0.6 per compensare la forte luminosità del cielo rispetto il terreno. Purtroppo non è bastato perché il terreno era molto scuro (cenere vulcanica) e sarebbe stato più idoneo un 0,9 che però non avevo.

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Un altro caso di utilizzo dei filtri (in questo caso gli ND) sono le lunghe esposizioni durante il giorno, per questo ti consiglio di cercare con google immagini per vedere quali effetti possono creare.
Scusami, ho dimenticato di dire che nella foto sono intervenuto ulteriormente in post produzione applicando un filtro graduato per diminuire ancora l'esposizione.